Pavé de Saumon Breton à la Fleur de Sel de Guérande, cuit à l'unilatéral au beurre de Muscadet.

(pour 4 personnes)

Temps de Préparation: 20 mns

• 800 g de saumon den filet avec peau
• 40 g de fleur de sel de Guérande
• 15 grains de poivre concassés (mignonette)
• fleur de thym (facultatif)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 10 cl de Muscadet Château La Ragotière
• 160 g de beurre doux
• 2 citrons
• sel fin de Guérande, poivre, persil plat

  Préparation :

• Demander à son poissonnier de tailler quatre beaux pavés de saumon dans la partie la plus épaisse du filet
• Mélanger la fleur de sel et le poivre fraîchement concassé.
• Assaisonner fortement les pavés de ce mélange (plus fleur de thym). Huiler légèrement le dessous des pavés (côté peau.
• Chauffer une poêle à fond épais, y déposer les pavés (côté peau dessous). Cuire doucement à feu modéré pendant 12 à 15 min.
• Pendant ce temps, dans une casserole, réduire aux tiers le Muscadet, incorporer le beurre en morceaux en fouettant énergiquement.
• Saler, poivrer. Passer les pavés 15 sec. à four très chaud.

  Dressage:

• Déposer les pavés sur du papier absorbant, puis les dresser sur assiettes chaudes accompagnés d'un demi-citron.
• Décorer d'un brin de persil plat.
• Servir à part une saucière de beurre au Muscadete et le reste de fleur de sel de Guérande.

  NB: Dans cette recette, il s'agit d'un cuisson en dégradé: cuit en dessou, moelleux au milieu et légèrement cru (mais chaud) sur le dessus.

  A servir avec du Chardonnay Domaine Couillaud « Cuvée Prestige »